外观呈白色或微黄色粉末或者片状，是2-乙酰氨基葡萄糖多聚体，其化学结构与天然纤维素相似，分子中除存在羟基外，还含有乙酰氨基和氨基功能基团，可供结构修饰的基团多，具有比纤维素及其衍生物更加丰富的功能性质，不溶于水、乙醇、C4H10O、盐类和稀酸、稀碱;能溶于醋酸，与浓烧碱溶液作用，形成玻璃状胶体的可溶性甲壳素(也称多聚胺基葡萄糖、甲壳胺、糖液甲壳素、壳聚糖等)。

它们可用于：①纯化水和从海水中提取铀的离子交换树脂；

②凝胶色谱柱的填充物和分子筛；

③制备能被生物或酶降解的食物包装膜或可溶性的体内手术线；

④培植植物或微生物的保水剂；

⑤纺织品的防缩、防皱处理，直接染料或硫化染料的固色。